Co je to HMF? Jak HMF v medu vzniká? Povolené hodnoty HMF v medu.
Co je HMF?
Hydroxymethylfurfural dále jen HMF je v čistém stavu bezbarvá krystalická látka. HMF vzniká při zahřívání medu. Vzniká tak, že při zahřívání dochází k reakci kyselin v medu obsažených s cukry, které se rozkládají na 5-hydroxymethyl-2-furaldehyd. HMF obsažený v medu na vzduchu ihned hnědne, dokonce má i ovocnou vůni.
Hydroxymethylfurfural
Málo spotřebitelů si je vědomo, že zlatavá medová barva medu není zárukou kvality tohoto produktu. Právě velkoobchodníci s medem jsou nuceni zahřívat med na teplotu až 70°C – právě z důvodu míchání medů a jejich strojového plnění. Při takovém zahřívání dochází k podstatnému snížení aktivity enzymů či dokonce degradaci těchto prospěšných látek, kvůli kterým vlastně med konzumujeme. Podívejme se na příklad u enzymu sacharázy – Tento enzym je značně poškozován již při teplotě 45°C. (Frank 2010) Pokud k tomu připočítáme i dobu skladování v regálech velkoobchodů (množství HMF se zvyšuje rovněž i stářím medu) kupujeme za svých 180,- CZK jeden kilogram sladkého, hustého sirupu bez života.
Kvalita medu a HMF
Přítomnost HMF v medu je tedy jedním z podstatných kritérií jeho kvality.
Čerstvé a správně v chladu a temnu skladované medy mají obsah HMF do 10 mg na kg.
Vyhláška č.76 z roku 2003 hovoří o maximální povolené hodnotě HMF v medu 40 mg.
Pokud chcete dosáhnout na normu ČESKÝ MED, musí váš med obsahovat HMF pouze v množství do 20 mg na kg. (Publikováno 7/2017)
Ztekucování medu
Ono s tím zahříváním medu je to skutečně ošidné, med má totiž delší tepelnou setrvačnost. Pokud tedy pantáta včelař, který nemá termokomoru, vloží sklenice se zkrystalizovaným medem to trouby nebo vodní lázně a zahřívá na 50°C, tak se klidně může stát, že po vypnutí zdroje tepla i nadále teplota v medu stoupá, zároveň s množstvím HMF!
Rozpuštění zkrystalizovaného medu není totiž žádná chvilková záležitost – v hliníkových konvích 35 kg med ztekutí při teplotě vzduchu v komoře 50°C asi za dva dny. (Veselý a kol, 2003)
Tady se jeví jako ideální zpracování květových medů, které brzy krystalizují spíše pastováním, kdy získáme lahodný med krémové konzistence se zachováním všech důležitých a prospěšných látek, které med obsahuje.
Zdroje:
FRANK, Renate. Zázračný med. Líbeznice: Víkend, 2010. ISBN 9788074330247.
VESELÝ, Vladimír. Včelařství. Praha: Brázda, 2003. ISBN 8020903208.
Foto:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hydroxymethylfurfural.png?uselang=cs
By Photo: Andreas Praefcke (Own work (own photograph)) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0)], via Wikimedia Commons
