Trvanlivost medu a podmínky skladování

Určení trvanlivosti medu. Vliv skladovacích podmínek na kvalitu medu. Označování medu k prodeji.

Často se setkáváme s dotazem „jakou uvádět trvanlivost medu na etiketě.
Důležitou roli v trvanlivosti medu hraje zejména obsah vody v medu, teplota a doba po kterou je med skladován.

Dr. Werner v časopisu Deutches Bienen-Journal. popisuje výzkum, ve kterém vybrali ke zkoumání 5 druhů medu, který se odlišuje botanickým původem a chemicko-fyzikálním složením. Jednalo se o med z časné snůšky, řepkový med, květový med, lipový med a lesní med.  Tyto druhy medu byly po tři roky  skladovány při různých teplotách a to: 4°C, 15°C, 18°C, 20°C a 25°C.

V intervalech po deseti týdnech se posuzovalo u všech medů obsah vody, obsah HMF, aktivita diastázy a invertázy, hodnota pH, spektrum pylu a cukru, kvasinky, elektrická vodivost a obsah ethanolu a glycerinu. Posuzována byla rovněž chuť, vůně a konzistence medu.

Výsledky výzkumu trvanlivosti medu:

Žádná významná změna v obsahu vody v medu.

Aktivita invertázy (invertáza je enzym – zjištěním její aktivity a zjištěním obsahu HMF dostaneme informaci zda má med účinky, kvůli kterému si med kupujeme nebo jde jen o předražené sladidlo): je silně ovlivněna délkou skladování a podmínkami při skladování..
Čím déle byl med skladován a s narůstající teplotou podstatně klesala aktivita invertázy. Při teplotách 18 °C, 20°C a 25°C se výrazně snížila již v 26 týdnu skladování.  Při skladování při teplotě 15°C  se vyskytl významný úbytek invertázy až po 66. týdnu skladování.

Výsledky ukázaly, že poločas rozpadu invertázy při skladování v rozmezí teplot 18°C – 25°C je pouze 3 roky. To znamená, že během tří let se sníží její aktivita na polovinu. Při skladování při teplotě 15°C je poločas rozpadu invertázy čtyři a půl roku.

Povolené hodnoty medu dle legislativy ČR:

Povolené hodnoty medu dle  vyhlášky 76/2003 Sb.
Obsah vody max. 20%
Sacharóza max. 5% u všech druhů medu
HMF max. 40 mg/kg

Svazová norma Český med č. ČSV1/1999 – med pak může být označován jako Český med.
Obsah vody max. 18%
Sacharóza max. 5% u všech druhů medu
HMF max. 20 mg/kg

Jak označovat med:

Na internetu je k dispozici spousta vzorů etiket na med, některé méně či více zdařilé jak z hlediska designu tak z hlediska legislativy.
Proto je lepší držet se platných předpisů.
Celkem vyčerpávající informace naleznete na stránkách  Výzkumného ústavu DOL.
Kdo by si chtěl sestavit etiketu na med sám, dle platných nařízení vřele doporučuji k prostudování vyhlášku č. 76/1003 Sb. zejména § 8 a 9. Není to nic složitého a máte jistotu, že nepochybíte.
Minimální trvanlivost je pak řešen v § 6 Vyhlášky č. 113/2005 Sb.
Nás bude zajímat odst. 2 3. c), kdy med má min. trvanlivost delší než 18 měsíců.

Datum minimální trvanlivosti a datum použitelnosti potravin. 

(1) Datum minimální trvanlivosti se uvádí slovy “Minimální trvanlivost do . . . ” s udáním dne, kalendářního měsíce a roku ukončení této doby v uvedeném pořadí. V případě, že není uveden den v souladu s odstavcem 2 písm. b) nebo c), uvede se minimální trvanlivost slovy “Minimální trvanlivost do konce . . .”.

(2) U potravin s minimální dobou trvanlivosti

  1. a) 3 měsíce nebo kratší nemusí být v datu minimální trvanlivosti uveden rok,
  2. b) delší než 3 měsíce, ale ne více než 18 měsíců, nemusí být v datu minimální trvanlivosti uveden den,
  3. c) delší než 18 měsíců nemusí být uveden v datu minimální trvanlivosti den a kalendářní měsíc.

(3) Dobou minimální trvanlivosti se při označování podle odstavce 2 písm. b) a c) rozumí doba ukončená posledním dnem příslušného kalendářního měsíce nebo roku.

Závěrem je tedy možné uvést, že pokud med stočený v červenci  2017 označíte datem minimální trvanlivosti do 07/2020 s uvedením doporučených podmínek skladování do 19°C neuděláte chybu. (Dle výše uvedené citace vyhlášky je možno dokonce označení měsíce vynechat).

 Zdroje:
Deutches Bienen-Journal. 2012, (12).
Vyhláška č. 76/2003 Sb.
Vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony
Vyhláška č. 113/2005 Sb.
Vyhláška o způsobu označování potravin a tabákových výrobků
Foto:
https://pixabay.com/cs/d%C5%BEem-med-sklo-2363044/

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *