Mezi méně známé výrobky z kategorie včelí produkty, patří medový ocet. Podívejme se na několik tipů na jeho přípravu.
Medový ocet vzniká působením baktérií Acetobacter.
Postup se na první pohled zdá jednoduchý. Většina receptů pro domácí přípravu medového octa uvádí následující poměry:
Na 2 litry vodu, 300g medu. Vznikne nám takzvaná medová voda a bakterie by se měly postarat o zbytek.
Aby jste se vyhnuli chybě hned na začátku, rozhodně nespoléhejte na to, že vhodný poměr bakterií se vám v roztoku vytvoří sám od sebe.
K pořádnému octu je potřeba nejprve získat v roztoku alkohol, ten budou vytvářet bakterie bez přístupu k vzduchu, tedy podobný postup jako při přípravě klasické medoviny.
Alkohol je hlavní potrava pro další typ baktérií, které pak budou v hojné míře produkovat octovou kyselinu.
Z výše uvedeného nám vyplývá, že v první fázi budeme potřebovat nádobu bez přístupu vzduchu (aby se nám cukry v medové vodě přeměnily na alkohol) a následně nádobu s co největší plochou v kontaktu se vzduchem (pro vytvoření octa).
Určitě použijte srtartér v podobě kvasinek Acetobacter. Velmi dobrým zdrojem jsou jablka. Chce to však jablka chemicky neošetřená, pokud jablko ze supermarketu pečlivě omyjete, aby jste jej zbavili nežádoucích chemikálií, přijdete i o velkou část bakterií, které potřebujete do roztoku dostat.
Nejlepší jsou tedy jablíčka z vlastní zahrádky, kde máte jistotu, jakým způsobem byly plody ošetřovány. Do zkvašeného roztoku medové vody se většinou přidávají slupky a jádřince.
Postup při výrobě medového octa
Já jsem na výše uvedené 2 litry vody a 300g medu použila slupky a jádřince ze tří jablek.
Zkvašený roztok (do medové vody jsem na alkoholové rozkvašení přidala kvasinky vínka z drogerie) jsem přelila do širokého hrnce, přidala slupky, jádřince a přikryla dětskou látkovou plenou.
Každý den jsem roztok promíchala, aby octové bakterie měly dostatek vzduchu. Asi po 14 dnech jsem začala cítit octový odér a na povrchu roztoku se začala tvořit octová blána, něco jako kombucha.
Pokud se vám začne tvořit tato blána, tak probíhá všechno jak má.
A tady jsem už jela na chuť. Každý den jsem ochutnávala a jakmile byl ocet podle mého gusta, tak jsem jej slila do 200 ml lahviček a uskladnila v temnu a chladu. Při slévání jsem ocet přefiltrovala pomocí papírových filtrů na překapávanou kávu.
Teplota a světlo při výrobě medového octa
Co se týče teploty tak v průběhu octovatění platí, že lepší je spíše vyšší pokojová teplota 24 – 28°C. V chladnějších místnostech probíhá octovatění o poznání pomaleji.
Tady musím upozornit na další důležitou drobnost. Octové bakterie nemají rádi světlo! Pokud tedy máte možnost, tak používejte na přípravu i na skladování medového octa nádoby neprůhledné.
I samotný proces octovatění nejlépe probíhá temné místnosti.
Vzhledem k tomu, že jsem medový ocet takto vyráběla už ve třetí várce a nějaké lahvinky mi zůstaly z té první, tak musím říci, že ležení rozhodně octu prospělo, chuť byla jemnější a taková vykreslenější.
Takto jsem postupovala já, jelikož mi to dávalo smysl, vzhledem k tomu, že potřebuji v roztoku medové vody vytvořit nejprve alkohol, který pak budou baštit octové bakterie.
Jsou však jednodušší recepty, které se s tím nemažou a spoléhají na jistou kooperaci bakterií v jedné nádobě viz recept na medový ocet se startérem z chlebových kůrek níže.
Čtěte také:
Podívejme se na některé další variace receptů na medový ocet
Obvyklý poměr:
2 litry vody
300g medu
Tvrdé chlebové kůrky (nejlépe z doma pečeného chleba)
Ve vodě, kterou převaříme, rozpustíme med. Do velké zavařovací sklenice na okurky přidáme na dno suché chlebové kůrky a zalijeme medovou vodou.
Nejlépe je použít tvrdý kváskový chléb bez aditiv. Nádobu umístíme do tepla a temna a necháme kvasit. Až ze roztok vyčistí slejeme do skleněných lahviček a uskladníme v chladu a temnu.
Další tip na kvasný startér
Špetka bílého pepře, pražená kůrka chleba nebo pražený ječmen se utluče nebo umele na prášek
přidáme vinný ocet, tak aby nám vzniklo těsto, které usušíme a následně nadrobíme do roztoku medové vody.
Recept na klasický ovocný ocet jako inspirace
Ovocný ocet kvašením v okurkové láhvi:
Ocet možno připravovat i z menšího množství ovoce v okurkové láhvi tak, že původní základ postupně doplňujeme mletým ovocem, s trochou octa nebo kouskem octové blány.
Ovoce musí volně plavat, lihové kvašení probíhá v tomto případě zároveň s kvašením octovým.
Tekutina ve sklenici povázané plátnem a umístěné v teplotě 24 – 28°C rychle kvasí a zároveň působením kyslíku octovatí.
Jakmile se přestanou tvořit bublinky a ovocná drť klesá ke dnu, slijeme ocet nebo jej stáhneme hadičkou do lahví a uzavřeme.
Láhve ukládáme naležato, aby ocet smáčel zátku, která pak nevysychá a nepropouští již vzduch.
Má-li ocet vydržet dlouho, sterilizujeme jej jako ovocný mošt. Ocet totiž, zejména není-li dostatečně kyselý, časem vodnatí a slábne.
Při sterilizaci ocet zahříváme za občasného zamíchání do teploty 80°C a teplý nalijeme do čistých předehřátých lahví. Zavřené nádob obrátíme dnem dolů, abychom sterilizovali i zátku.
Zajímavé pojednání a postup výroby medového octa z dob našich babiček naleznete na webu bejvavalo.cz
Jana Kratochvílová
Zdroje:
HAVELKOVÁ, Marie. Ovoce a zelenina ve skle: 285 zavařovacích návodů a kuchařských předpisů. 5. vyd. Praha: Merkur, 1981.
Recept na domácí medový ocet z doby našich prababiček [online]. [cit. 2023-07-03]. Dostupné z: https://www.bejvavalo.cz/clanky.php?detail=1629
