10 osvědčených tipů při výrobě medoviny

Receptů na výrobu domácí medoviny je mnoho.  V těchto tipech jsem shrnul pár poznámek k výrobě medoviny, které se objevují u různých autorů a v různých zdrojích a nejsou zařazeny v běžných recepturách.
Často se v odborné literatuře zmiňuje důležitost přesného počítání cukernatosti roztoku apod. Podívejme se však na klasickou domácí výrobu medoviny.

Nepředpokládám, že v dobách vikingských nájezdníků používali při výrobě medoviny refraktometr. 
Přesto byl tento nápoj, vyrobený primitivní cestou, pojmenován severskými národy jako Metheglin – nápoj, který léčí.

Rovněž zde nenajdete postupy síření medoviny (nádob pro její  uskladnění).
To je určeno opět pro ty, kteří hodlají medovinu distribuovat ve velkém a nemohou zajistit stabilní prostředí při její dopravě a skladování.

1. Základní princip výroby medoviny:

Med smícháme s vodou. Pokud chceme snížit riziko neúspěchu, je dobré pro začátečníka roztok medu a vody povařit.
Zahříváním roztoku se nám na povrchu medu vysráží pěna (bílkovina) kterou sesbíráme.

Medovinu lze vyrábět i studenou cestou – roztok prostě nevaříme.
Zastánci tohoto postupu připouští, že je to náročnější, ale získají tak lahodný nápoj, plný aktivních látek v medu obsažených, které nedošly úhoně při varu či zahřívání medu.

Do takto připraveného roztoku přidáme živiny v podobě živné soli.
Následuje přidání kvasinek – zákvasu.

Poté probíhá bouřlivé kvašení. Po bouřlivém kvašení medovinu stočíme do další čisté nádoby aby nestála na kvasinkách.
Zde ji necháme tzv. scelit (vyčistit) cca 3 měsíce. Následuje stáčení do lahví.

2. Základní poměr míchání medoviny a vody

Pro medovinaře začátečníky je doporučován poměr 1 kg medu na 2 litry vody.

Pokud se chceme pustit do výroby medoviny ve větším, tak je zajímavý a často zmiňovaný poměr 40 kg medu na 100 litrů vody.
Při tomto poměru by nám medovina měla vykvasit na cca 13 -14 % alkoholu.

Vyzkoušejte rozpustit všechen med jen v části vody, roztok zahřát tak, aby se vysrážela pěna, kterou sesbíráme.
V pěně jsou vlastně bílkoviny, které by mohly učinit medovinu značně nestabilní.
Poté doplníme roztok do výše uvedeného poměru již studenou vodou.
Tímto postupem značně urychlíme celý proces. (Nezahříváme velký objem roztoku)

3. Připravte si zákvas na medovinu

Důležitý je zákvas, nikdy nevadí více kvasinek, ale pokud se přidá kvasinek málo, naruší to celý proces kvašení.

Rozhodně nesypte kvasinky přímo do roztoku.
Nebudete mít jistotu, zda kvašení rozjedou ušlechtilé kvasinky, nebo jejich nezřízené divoké sestry.
Připravte si zákvas v malém množství roztoku, tak jak radí výrobce kvasinek v návodu.
Budete mít jistotu, že přidáváte již funkční kvas.

Osvědčilo se zákvas připravovat v PET láhvi s uzávěrem.
Jednak vidíme, zda a jak zákvas pracuje a když uvolníme uzávěr, uslyšíme typické pšouknutí od unikajícího oxidu uhličitého.

Dejte pozor, aby zákvas, který lijete do hlavního objemu, měl stejnou teplotu jako roztok medu a vody. 
Kvasinky tak neutrpí teplotní šok a bude jich dost na řádné prokvašení roztoku

4. Teplota při  kvašení medoviny

Optimální teplota na rozkvašení je 22°C – 25°C. (Lstibůrek, medovevino.cz)
Hojně doporučované při výrobě medoviny jsou kvasinky Schimansky Power.
Výrobce údajně tyto kvasinky připravil po konzultaci právě s výrobci medoviny.
Napříč internetem uživatelé kupodivu nedoporučují dolské kvasinky.

Pokud nemůžeme zaručit výše uvedenou teplotu, nebo chceme zamezit příliš bouřlivému kvašení (viz níže), někteří výrobci medovin doporučují kvasinky, kterým nevadí nižší teploty a to například chladnomilné kvasinky Oenoferm Freddo.

5. Kvašení medoviny při nižších teplotách

Při použití chladnomilných kvasinek můžeme docílit rozkvašení už při teplotách 13-17 °C.
Při tomto tzv. spodním kvašení dochází k mnohem většímu zachovaní aromatu kvašeného roztoku.
Je popisován i větší obsah alkoholu u takto kvasených medovin.
Chladnější kvašení trvá déle než kvašení při teplotách nad 20°C.

Souhrn k teplotě: Pokud medovinu kvasíme při vyšších teplotách, probíhá tzv. vrchní kvašení a trvá kratší dobu.
Je mnohem bouřlivější.
Pokud kvasíme při teplotách kolem 8°C jde o kvašení spodní.
Delší doba kvašení a delší čekání nám vynahradí lepší jakost a a trvanlivost medoviny. (Hájek, 1899)

Často je uváděno, že při spodním kvašení, tedy při nízkých teplotách si medovina zachová více alkoholu i aromatických látek.
V této souvislosti připomínám důležitost výběru kvasinek podle jejich vztahu k teplotám. 
Jak je výše uvedeno, máme kvasinky vhodné pro kvašení při vyšších teplotách a kvasinky, pro které je přirozenější  mnohem chladnější prostředí.

6. Živiny při kvašení medoviny

Velmi dobré zkušenosti jsou popisovány opět  s živnou solí od firmy Schimansky.
(Jeden výrobce medoviny porovnával sůl Vínku – klasiku z drogerie, dolské živiny a právě živiny od Schimaského.)

Živiny přidáváme do roztoku medu a vody ještě před přidáním kvasinek a pořádně promícháme.
Po přidání kvasinek někteří výrobci medovin doporučují roztok provzdušnit, aby se dostalo do tekutiny co nejvíce kyslíku.
A to buď kýblovou metodou, tedy přeléváním z nádoby do nádoby a nebo ponořením klasického akvarijního vzduchovadla na cca 2 hodiny.

7. Doba kvašení

První kvašení trvá v průměru 6-8 týdnů. Je třeba toto neopomenout, protože dlouhým pobytem medoviny na kvasnicích, může dojít k devastaci její typické chutě.
Pokud hodláme přidat směs koření, tak činíme právě v tomto okamžiku, tedy ve fázi hlavního kvašení.
Koření se povětšinou vkládalo do čistého plátěného pytlíku zatíženého vypranými kameny.

Po tomto prvním kvašení stočíme medovinu tzv. z výšky.
Medovina se tím provzdušní a odstraní se oxid uhličitý.
Stáčení z výšky se provádí tak, že konec hadičky necháme co nejvýše a medovinu necháme rozstřikovat po stěnách demižónu, do kterého stáčíme tekutinu z původní kvasné nádoby.

8. Dokvašování – čeření a scelování medoviny

Tady je potřeba dodržet už mnohem nižší teplotu a to ideálně 6-15°C (Lstibůrek, medovevino.cz)

Po prvním stočení necháváme medovinu čeřit a scelovat cca 3 měsíce (fáze dokvašování).
Jednoduše pokud nebudeme používat další technologie na čeření, necháme medovinu po prvním stočení stát v čistém demižónu.
Medovina se čistí a zbytek kalu (mrtvých kvasinek) klesá ke dnu.

Při tomto druhém stáčení je třeba vzít o něco  menší nádobu, aby byla doplněna až po okraj a zabránilo se přísunu vzduchu a nedošlo k nežádoucím procesům.
Silně se nedoporučuje dolévat vodou, medovina se tím zeslabuje.
K dolévání použijeme buď již zralou medovinu nebo kvalitní suché víno. (Hájek, 1899)

Po tomto čeření a scelování již medovinu stáčíme, např. do lahví tak, aby došlo k co nejmenšímu kontaktu se vzduchem.

9. Množství podomácku vyráběné medoviny ve vztahu k její kvalitě a náročnosti

Zajímavou zkušenost uvádí pan Pleva s vlivem množství založeného roztoku medu a vody na kvalitu medoviny.
Když naložil 10 l medoviny vše proběhlo bez problémů.
Při 50 litrech
vše probíhalo rovněž hladce..
U objemu 200-300 litrů nastal problém.
Roztok se choval úplně jinak, než v předchozích případech i při dodržení stejné receptury.
To potvrzuje i Hájek 1899, který uvádí a doporučuje použití max. 100 litrových sudů.

10. Čištění demižónů na výrobu medoviny

Čistota použitých nádob je základ. Po pročtení i následném vyzkoušení různých rad a doporučení, nejlépe vychází použití tlakové myčky (wapky),
propláchnutí nádoby 5% louhem (roztok hydoxidu sodného, běžně k dostání v drogeriích) a opětovné propláchnutí wapkou.
Tady je třeba dbát potřebné opatrnosti, protože pracujeme se silnou zásadou!

Pěkně se v louhu čistí i pěnou zanesené tzv. bulkátka.
Bulkátko stačí zcela ponořit do louhu a nechat půl dne působit.
Pak jen propláchneme tekoucí vodou. Používáme silné gumové rukavice.

Pokud se vám článek líbí a chcete podpořit naši publikační činnost,
sdílejte odkaz na Facebooku nebo odešlete odkaz příteli včelaři. 

Děkujeme. 
redakce BeeInfo.cz

Foto: pixabay.com

[Celkem: 29    Průměr: 4/5]

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *